La cottura è, in un certo senso, l'appalto energetico di buona parte del lavoro digestivo a una fonte esterna al nostro organismo. Essa è dunque un "trucco" energetico che ci ha permesso di ricavare dal cibo molta più energia, liberandoci una volta per tutte dalla schiavitù di una continua ed affannosa ricerca di energia da... mettere sotto i denti.
Inoltre cuocere i cibi ci permette di mangiarne alcuni che, crudi, sarebbero addirittura velenosi, come i fagioli!
Eppure oggi la cottura dei cibi è vista male per i diffondersi dell'ideologia crudista, basata su una serie di bufale incredibili.
In questo libro si cerca di spiegare il perché e il come delle cotture più tradizionali: l'arrostitura, la bollitura, la frittura, il microonde, con esempi e ragionamenti che riteniamo possano essere interessanti a un lettore interessato alla scienza ma che non voglia perdere tropo tempo dietro le formule.
ha venduto una decina di copie. è il genere di libri amato dal pubblico anglosassone, meno da quello mediterraneo, che preferisce ricette a scienza e tecnologia
I comuni fagioli crudi e anche i fagiolini verdi, se mangiati crudi, sono tossici. Quattro o cinque fagioli crudi, meglio ancora se pestati per facilitarne l'assorbimento gastrointestinale, possono infatti causare nausea, vomito e diarrea dopo due o tre ore dall'ingestione. Ma non basta ancora, perché una cottura insufficiente può aumentarne la tossicità fino a cinque volte!
Nei fagioli è infatti presente una proteina vegetale, la fasina, che è tossica per l’uomo. La tossicità di alcune piante o in qualche caso di alcune parti di pianta è in realtà un efficiente sistema di difesa che il mondo vegetale mette in azione per difendersi dagli erbivori.
Ovviamente noi possiamo mangiare tranquillamente fagioli e fagiolini verdi ma a condizione di cuocerli in maniera decisa. La cottura in questo caso si rivela un’arma decisiva ed anche esclusiva della nostra specie, perché nessun altro animale cuoce i cibi prima di mangiarli. La cottura in qualche caso, come quello dei fagioli, permette infatti di nutrirsi, ovvero di assorbire materiali da costruzione ed energia anche da alimenti altrimenti pericolosi. Rendendoli insieme anche più teneri e saporiti.
Con la cottura dei fagioli, siano essi borlotti, neri messicani o l’altra novantina di tipologie differenti di fagioli presenti soltanto in Italia (dall’ultima revisione dell’elenco del 2011 dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni) invece si risolve tutto. La faseina, infatti, è una proteina termolabile e la cottura la “denatura” ovvero le cambia struttura, facendole così perdere la sua tossicità.
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Spanish
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Already translated.
Translated by María Angela Maraschi
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